Für viele Verbraucher sind Aspekte der ökologischen Nachhaltigkeit, der Gesundheit und/oder des Tierschutzes wichtige Gründe, sich zunehmend für eine pflanzenbetonte Kost zu entscheiden. „Es überrascht daher nicht, dass die Nachfrage nach Biomaterialien gross ist, die dazu beitragen das Mundgefühl von pflanzenbasierten Lebensmittelalternativen zu verbessern“, sagt Sanjai Karanth, Erstautor und wissenschaftlicher Mitarbeiter in der Nachwuchsgruppe Mechanoreceptors am Leibniz-Institut. Zu solchen Biomaterialen zählen auch aus Ackerbohnen gewonnene Protein-Nanofibrillen.
Protein-Nanofibrillen sind spezielle Eiweissmoleküle, die in winzigen Strukturen organisiert sind. Sie weisen einzigartige physikalisch-chemische Eigenschaften auf, welche die Textur und somit auch das Mundgefühl von Lebensmitteln nachhaltig beeinflussen können.
Über deren Herstellung und physikalische Eigenschaften in flüssigen Milieus ist bereits viel bekannt. Jedoch ist noch wenig erforscht, wie die Fibrillen unter physiologischen Bedingungen auf Zellen wirken. Beispielsweise fehlten bislang Untersuchungen an zellulären Modellsystemen, welche zukünftig Aussagen über die Texturwahrnehmung von Protein-Nanofibrillen erlauben.
Genau hier setzt die Forschung des Leibniz-Teams um Nachwuchsgruppenleiterin Melanie Köhler an, in deren Fokus das Mundgefühl von Lebensmitteln steht. So hat die Nachwuchsgruppe erstmals mit Hilfe modernster Technologien untersucht, wie Protein-Nanofibrillen aus Ackerbohnen auf Zellen einer menschlichen Zelllinie sogenannter Mechanorezeptorzellen wirken. Bei Untersuchungen unter physiologischen Bedingungen, stellen die Forschenden mithilfe von Rasterkraftmikroskopie zunächst fest, dass die Nanofibrillen die Oberflächenstruktur der untersuchten Modellzellen aufrauten, jedoch ohne deren allgemeine Elastizität zu verändern. „Da der biophysikalische Effekt wenig ausgeprägt war, prüften wir weiter, was auf molekularer Ebene passiert“, erklärt Studienleiterin Melanie Köhler.
Wie die Tests ergaben, veränderte die Zugabe der Nanofibrillen ins Nährmedium der Zellen die Aktivität von Rezeptorgenen, die für die Wahrnehmung der Lebensmitteltextur eine Rolle spielen. Hierzu zählten vor allem mechanosensitive Ionenkanäle wie Piezo-Rezeptoren, aber auch Rezeptoren, die Fettsäuren detektieren. Weitere, an künstlichen Zellmembranen durchgeführte Untersuchungen zeigten zudem, dass die Fibrillen über Lipide mit den Membranen interagieren, was in diesem Testsystem die Membranelastizität beeinflusste.
"Langfristig streben wir so an, neue Anwendungsmöglichkeiten für pflanzliche Nanofibrillen zu finden, um sensorisch ansprechende Lebensmittel mit einer verbesserten Textur zu entwickeln,“ so Köhler.
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